j'ai fais cet après midi de la crème de calisson
il m'a fallu faire beaucoup d'essais pour arriver au même goût que celui du pot!!j'ai chipoté plus de 2h!!! la voici
voici les proportions:
100gr de melon confit
450gr de sucre fin
100gr de sirop de glucose
un fond d'eau
250gr d'amandes moulues
110gr d'orangettes confites
12 cuillères à thé d'amandes amère ( ou 30goûtes d'essence amère fois 12)
90ml d'eau
60ml d'huile
50goûtes d'arôme d'orange
25gr de pâte à pistache
3cuil à soupe de confiture d'abricot
mettre tremper le melon confit dans de l'eau bouillante avec les orangettes
faire un sirop de sucre avec un fond d'eau le glucose le sucre fin et monter la température à 115°
ajouter les amandes, les morceaux de melon et orangettes et mixer le tout en ajoutant l'essence amère,
l'arôme orange, l'eau la pâte à pistache, la confiture d'abricot ,et ajouter les 90ml d'eau
la recette fait 1,250kg de pâte
c'est vraiment la même que l'originale sauf la que l'originale est plus luisante et un rien plus amère mais il suffit de remettre un peu d'essence amère mais je la trouve assez forte comme celà!
biiiiiises à tous et toutes et passez une excellente soirée!!
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je viens de faire ces pralines!! les voici
voici les proportions;
j'ai fondu 400gr de chocolat mais il m'en reste assez bien!! on ne sais pas faire vraiment juste car alors on a des problèmes pour les couler!!
fondre à 50°; puis refroidir à 27, soit en refroidissant le plat dans de l'eau froide en faisant attention de ne pas éclabousser dans le chocolat , car alors il masse et c'est foutu!!
la 2ème solution, c'est de rajouter du chocolat coupé en petits morceaux! j'ai employé cette technique
ou, on refroidi sur un marbre les 3 quart de la masse et on remélange les deux puis on remet la température à 32°!
dans tous les cas, après refroidissement à 27, on remet à 32° !! si le chocolat est plus froid ou plus chaud, il blanchit!!
pour la crème aux framboises:
100gr de fondant (recette ici)
100gr de crème fraîche
100gr de beurre
35gr de framboises surgelées ou fraîches
1 c à c d'arôme framboise
battre le beurre au robot, ensuite y ajouter le fondant ,l'arôme, puis la crème et battre jusqu'à ce que ça soit lisse.
ajouter les framboises écrasées à la préparation.
couler le chocolat dans le moule
technique ici
et ici
les mettre à refroidir jusqu'à ce que les chocolats se décollent
regardez la différence!! lorsqu'ils se détachent, ils deviennent blancs!! ne pas fourrer tant qu'ils ne sont pas tous comme ça!!
les fourrer alors de crème avec la poche à douille .
laisser un peu prendre et ensuite couler le fond en vidant le chocolat remis à température de 33°,sur le moule, et le racler aussitôt!!
à faire en une fois car vous ratez alors le fond! il n'est plus lisse!!
voilà les filles ,et les garçons!! ils me reprochent de ne pas les citer!! n'es pas Claude Olivier!!! riire!)
je vous embrasse et vous souhaiteà tous une excellente soirée!!
j'oubliais de vous dire qu'elles sont excellentes!! biiiiiiiiiiiises
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