glossaire culinaire

je vais poster pour les petites nouvelles en cuisine, un glossaire cullinaire, qui leur servira bien!

abaisser: étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte afin de lui donner la dimension voulue.

aiguillette: très fine tranche de chair prélevée sur le dos d'une volaille.

aspique: plats froids à base de poisson ou legumes ou autres placé dans une gelée.

barder:envelopper une viande dans une fine tranche de lard avant de la faire rotîr.

beurre clarifié: beurre que l'on fait fondre et que l'on passe à travers un tamis pour en retenir les particules.

blanchir: plonger ou faire cuire de l'eau frémissante  salée des legumes, abats,ou autres aliments pour les rendre plus dijestes, soit pour les peler plus facilement.

blanchir une préparation à base de jaunes d'oeufs et de sucre a l'aide d'1 fouet. l'action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement mousseuse.

bouquet garni: bouquet constitueé de persil, de thym, laurier,accessoirement de céleri en branche destiné à aromatiser un liquide.

brider; ficeler une viande, ou une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

brunoise: legumes coupés en très petits dés.

concasser: couper des tomates en petits dés ou écraser grossierement des noix ou autres.

consommé: bouillon de viande, de volaille,ou de gibier concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un un tamis.

corser: donner a une préparation plus de gout ou de saveur par l'adjonction d'autres aliments ou par réduction.

crépine: membrane graisseuse resemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

cuire à blanc: cuire une pâte à tarte sans garniture, en mettant dessus des noyaux ou poids sur un papier sulfurisé pour éviter que la pâte ne gonfle, ou plutôt ne se boursoufle.

darne: partie médiane d'un gros poisson coupé dans le sens verticale.

décanter: transvaser délicatement  un liquide de sorte que le dépot reste dans le fond du récipient.

déglacer: arroser d'un liquide,( vin, eau, bouillon) le fond d'une sauteuse après cuisson afin d'obtenir  un jus en récupérant les sucs de viande caramelisés du fond du récipient.

dégorger: faire tremper dans de l'eau fraiche certains aliments, en particulier la triperie afin d'éliminer les impuretés.
éliminer pour certains legumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.

dégraisser: retirer la graise d'un liquide à l'aide d'uneécumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande.

déssecher: faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache de la marmite( ex, pâte à choux)