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17 septembre 2006 7 17 /09 /septembre /2006 10:48

comment faire pour que les courgettes ne rendent pas trop d'eau?dans certaines préparations, ce n'est pas

un problème (ratatouille ect)mais dans des gratins par ex,ils deviennent fâdes lorsqu'ils sont gorgés d'eau!!!!lavez bien les courgettes ,les éplucher, et retirez à la cuillère le centre granuleux.

crèpes: pour des crèpes plus moelleuses, ne prolongez pas l'utilisation du fouet!!la pâte doit être faite en deux min!plus vous battez, plus elle doit reposer longtemps!il faut de toute façon laisser reposer la pâte 1 à 2h .
vous pouvez la parfumer a la fleur d'oranger, au citron, a l'alcool (rhum, calvados etc)
pour les cuire ,laissez chauffer la poele avant d'y mettre la graisse! elles ne colleront pas!.
j'ai toujours vu que c'érait les oeufs qui devaient être battus le moins longtemps possible.

vous pouvez ajouter à votre pate à crèpes quelques biscottes écrasées, ça allège la pâte.
un peu d'eau dans les crèpes les rendent également plus moelleuses.

un oeuf de 60 gr  contient 30 gr de blanc, 20 gr de jaune et 10 gr de coquille.
c'est toujours avec cette taille que sont données les recettes contenant des oeufs!parfois la recette serait plus sèche, car les oeufs n'ont pas le même poids.(comme pour les petits choux!)

le curcuma: rhizome semblable au gingembre,et appartenant à la  même famille, le curcuma est aussi appelé "safran des indes" ou safran bourbon! ou batârd! car il a la même propriété que colorante que le safran!mais sans en avoir le gout.il est très souvent utilisé pour remplacer le safran qui est l'épice la plus chère au monde.
pour obtenir 1kg de safran, il faut 150000 fleurs dont les tris pistils sont cueillis à la main!! il ne faut jamais acheter le safran en poudre, mais en filament, ce qui prouve sa véritable origine, car dans de nombreux cas, c'est du curcuma .
le curcuma assisonnent les sauces salades, riz, oeufs,poissons et crustaçés!c(est un des éléments du garam massala, des currys et des chutneys indiens, ainsi qu'un ingrédient de la sauce anglaise.

d'après un grand cuisinier, les épinards sont meilleurs si on leur ajute un peu de sucre.

pour décongeler des fraises, mettez les au frigo et non à l'air ambiant, recourvertes de sucre en poudre, elles garderont leurs aspect de fruits frais.

conservez vos fromages à pâte molle hors du frigo et sur la tranche, il ne couleront pas!.

vous réussirez mieux vos fruits à l'eau de vie en les blanchissant 3 min avant l'emploi! et en les piquant avec un cûre dent pour qu'ils s'imprègnent mieux!

pour relever le parfum des fruits congelés, ajoutez leurs quelques  cuillerées de liqueur ou eau de vie  du même parfum.

riz: si vous aimez le riz tendre,et fondant, mettez le dans une casserole d'eau froide, et allumer le gaz. si vous aimez le riz qui qui reste ferme, et qui ne colle pas,plongez le dans de l'eau bouillante.
pour qu'il n'attache pas, ne le remuez pas.

pour faire du riz façon tiramissu, c'est tout simplefouettez d'une part 300 gr de riz à la crème avec deux c à s d'extrait de café et 300 gr de riz a la crème avec 3 c à s d'amaretto. vreser les riz en alternant dans un verre en 4 couches et entre chaque couche, parsemez de cacao . laissez 3h au frigo puis mettre de la crème fraiche sur le dessus du verre avant de servir.un règal!!

si vous achetez du saumon fumé entier, n'oubliez pas que les morceaux pres de la queue sont plus salés! et moins moelleusei pas bien pour celui qui hérite de ce morceau!!gardez les plutôt pour faire des salades de pommes de terre au four. melanger la pulpe des p de terre en chemise avec de la crème fraiche, du sel et du poivre, et y ajouter le saumon fumé couper en morceaux. remettre la p de terre farçie quelques min au four.

quand vous achetez des scampis, vous vous étonnez peut être parfois de la difference de prix!! et bien sachez que tout dépend de la teneur en eau (10, 20 ou 30%) plus il y a d'eau, plus vous vous retrouverez avec des scampis comme des crevettes!!! il n'y a pas de miracle!on n'en a jamais que pour son argent.

pour mixer votre soupe sans éclabousser, mettez un papier allu sur votre casserole et y faire un trou au milieu pour passer votre mixer!.

pour avoir des tranches de tomates plus fermes, coupez les en hauteur plutôt que sur la largeur.

pour un truc infaillible, pour cuire une viande rouge, la passer moins d1 min au micro onde, pendant que vous faites chauffer du gros sel dans la poele. lorsque le sel crépite, y mettre la viande! elle est admirablement saisie et salée comme il se doit! faites de même pour le poisson.

contrairement a ce que l'on dit, il faut saler la viande avant la cuisson! très peu de temps avant car le sel fondra! elle aura plus de gout!! et c'est le grand chef jean pieere bruneau qui le dit.

lorsque vous devez réaliser une recette avec très peu de vin et que vous hésitez a ouvrir une bouteille, congelez des fonds de bouteilles dans des bacs à glaçons! ils vous servirons au bon moment.

avant de faire chauffer votre huile de friture, videz y une c à soupe de vinaigre!les aliments frits absorberont moins de gras et seront plus croustillants!.

comment obtenir une mère de vinaigre? pour le faire soit même? il y a plusieurs façons, en voici deux!
la mère naturelle; laissez 1l de vin rouge ordinaire à l'air libre dans un récipient quelconque et couvrez pour les mouchettes. la mêre se forme lentement parfois en deux mois! mettez dans un vinaigrier en grès et ajoutez 1l de de vin. un peu plus tard, le vinaigre est près!

la mère au levain: diluez 60 gr de levure de boulanger dans un vin rouge ordinaire. mettez dans le vinaigrier préalablement ébouillanté dans une pièce à 18° envirron.la mère est obtenue au bout d'1 mois.allonger de vinaigre par petites doses avec des fonds de bouteilles.n'allez pas trop vite, la mère aurait du mal à profilérer

la vinaigrette des mezzes: c'est une délicieuse vinaigrette cette recette à été donnée par takis Tolis du restaurant play Bouzouki a st Pieters- leeuw qui en aromatise les salades de ses mezzés.
pour 1l d'huile de soja,1 c à s et demi de moutarde,1 quart de litre de vinaigre d'acool,1/2c à c de harissa,15 gr d'estragon, sel , poivre, mixer dans un récipient la moutarde, le vinaigre, la harissa,et l'estragon. monter petit à petit avec l'huile.

évitez en cuisine de marier le wisky à tout ce qui est épicé ou acide!
mettez une cuil à c de wisky dans la vinaigrette de  votre salade,elle aura plus de tonus et vous aussi!!.

vous pouvez garder de l'ail haché pendant quelques semaine en le couvrant d'huile et en le gardant au frais.

quelques gouttes de citron dans l'eau de cuisson des p de terre farineuses les empêcheront de tomber en purée.

votre crème anglaise est granuleuse? passez la au mixer encore chaude, puis filtrez la  et la refroidir au plus vite.

pour battre vos oeufs en neige, dégraissez le cul de poule au vinaigre, cela dégraissera le cul de poule et raffermira vos oeufs! inutile d'essuyer, le vider simplement convenablement.

pour bien réussir vos oeufs pochés, tournez avec un fouet très vite dans le liquide de cuisson et cassez vos oeufs dans la dépression ainsi formée.

pour fariner vos morceaux de viande, poissons ect, prenez un sac en plastique et mettez y votre viande qui sera farinée convenablement sans en avoir partout dans la cuisine.

beurre vert: faites de la chlorophille  d'épinard pour  beurre vert! lavez lzes épinards puis mixez les  au robot ou au mixer. pressez les dans un torchon pour en extraire tout le jus.cette operation peut se faire a la  centrifugeuse. ensuite, portez ce jus au bain marie, tout en vannant pour jusqu'a coagulation complete. passez au chinois et récupérez la chlorophile. melangez la à du beurre mou afin d'obtenir un beurre vert.c'est idéal pour colorer un potage, à la crème ou les legumes verts. si vous avez des haricots un peu gris après la cuisson à l'eau, faites les sauter dans ce beurre, ils retrouveront leurs belles couleurs.si vos  potages aux choux de bruxelles sont un peu gris jaunes, ajoutez y une c à c de ce beurre vert, c'est un colorant naturel à conserver au congélateur.
voilà encore quelques astuces qui je l'espère vous plairont.
la majorité de ces astuces sont itrée du livre "la cuisine des chefs"

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Published by mickymath - dans trucs et astuces
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commentaires

Fred 27/11/2007 16:07

Je suis tombé sur ce site en cherchant a faire une mère pour le vinaigre, vu que je déteste jeter les fond de bouteille de vin.
Ce site est excellent, je l'ai bookmarké.. par contre pour ce qui est des conseils de médecine du genre "comment soigner un ulcère avec du chou rouge".. je conseillerai à tous de se faire soigner par un médecin et que si la recette de grand mère n'est pas dangereuse.. à la rigueur pourquoi pas ! Par contre j'ai vu des trucs de grand mère du genre faire bouillir l'eau de javel... la je dis pas d'accord.. certains produits ménagers sont dangereux, irritant, etc... alors produire des vapeurs de gaz toxiques.. c'est irresponsable !

mickymath 19/09/2006 19:43

j'avais pas lu "gazeuse" mais eau seule!! elle aussi elle fait lever!

mickymath 19/09/2006 19:42

l'eau et la bière ont deux fonctions differentes!! l'eau allège la pâte et rend les crèpes plus molles, et la bière fait lever la pâte! bises

auré 19/09/2006 15:41

Pour les crèpes, on eput aussi remplacer une partie du lait par de l'eau gazeuse ou de la bière!

mickymath 17/09/2006 12:35

mamina! j'essaie de vous combler! bises