pralines au chocolat noir fourrées à la crème fraîche framboises

02.03.2007

je viens de faire ces pralines!! les voici

voici les proportions;

j'ai fondu 400gr de chocolat mais il m'en reste assez bien!! on ne sais pas faire vraiment juste car alors on a des problèmes pour les couler!!
fondre à 50°; puis refroidir à 27, soit en refroidissant le plat dans de l'eau froide en faisant attention de ne pas éclabousser dans le chocolat , car alors il masse et c'est foutu!!
la 2ème solution, c'est de rajouter du chocolat coupé en petits morceaux! j'ai employé cette technique
ou, on refroidi sur un marbre les 3 quart de la masse et on remélange les deux puis on remet la température à 32°!
dans tous les cas, après refroidissement à 27, on remet à 32° !! si le chocolat est plus froid ou plus chaud, il blanchit!!
pour la crème aux framboises:

100gr de fondant (recette ici)
100gr de crème fraîche
100gr de beurre
35gr de framboises surgelées ou fraîches
1 c à c d'arôme framboise
battre le beurre au robot, ensuite y ajouter le fondant ,l'arôme, puis la crème et battre jusqu'à ce que ça soit lisse.

ajouter les framboises écrasées à la préparation.

couler le chocolat dans le moule

technique ici
et ici

les mettre à refroidir jusqu'à ce que les chocolats se décollent

regardez la différence!! lorsqu'ils se détachent, ils deviennent blancs!! ne pas fourrer tant qu'ils ne sont pas tous comme ça!!
les fourrer alors de crème avec la poche à douille .
laisser un peu prendre et ensuite couler le fond en vidant le chocolat remis à température de 33°,sur le moule, et le racler aussitôt!!
à faire en une fois car vous ratez alors le fond! il n'est plus lisse!!

voilà les filles ,et les garçons!! ils me reprochent de ne pas les citer!! n'es pas Claude Olivier!!! riire!)
je vous embrasse et vous souhaiteà tous une excellente soirée!!
j'oubliais de vous dire qu'elles sont excellentes!! biiiiiiiiiiiises